贵州茅台镇荣和酒业


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荣和烧坊——高温制曲 | 带你走进百年荣和酱香,口感醇厚的秘密!


发布时间:

2020-12-31

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“曲”为酒之骨,判断一款酒好不好喝:酒曲占一半、用料、工艺,平分秋色。原因就在于:酒曲的风格直接决定了酒体的好坏。

像普通的翻沙酒,一斤高粱也就2两不到的曲,酒香和口感层次都不尽人意;而荣和酿制的坤沙酱酒,1斤高粱至少要配上1斤曲子,才能充分发酵,激发出酒的香气。

荣和自1879年创立至今,历经140多年岁月变迁,一直坚持严选材料自己制曲,严把源头品质,将核心酿酒工艺掌握在荣和手中。

制曲是酿酒的重要工序,荣和只在每年的端午时节制曲,全程采用高温工艺,制得高温大曲,整个制曲时间长达半年以上,以陈年酒曲促成优质酒香。所以每年的制曲环节,也是荣和盛大的“节日”。

01

严选颗粒饱满的冬小麦

颗粒大、麦香味浓郁的冬小麦,才能激发酱酒的清香。能进入后续制曲环节的,全部经过三重精挑细选,40多年经验的酿酒师傅火眼金睛,稍有参差直接丢掉。

入选的冬小麦粘着力强,营养丰富,适宜菌种的生长,也符合荣和人总结的酿酒经验“得自然之曲,乃称上乘佳品”的要求。

高成本的背后,带来的是荣和酱酒百年传承的经典味道,口感经得起品味推敲。

02

顺应天时 端午时节制曲

每年端午前后,酒师们开始用精选后的冬小麦制作酒曲。先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,让酒曲达到完全松软的状态。荣和制曲车间的一名工人还说呢:“刚来的人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。”

夏季的高温环境更有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中能分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,加强酒香的释放。

所以制曲车间里的温度经常高达40℃,每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只,但是没办法,制曲需要的就是这样的微生物环境。

荣和140多年来,都是遵循这种古老的踩曲工艺,酿出的酱酒也有“百年酱香不散”的说法。

03

65℃高温发酵的特级大曲

踩至松软的酒曲,放入模具,压成四边紧,中间松的龟背形状后,用谷草包起来,进行长达40多天的发酵,确保曲芯的温度高达65℃左右,微生物充分繁殖。

期间,荣和的首席酿酒师还要根据酒曲情况,进行2次翻仓,调节曲坯温度、湿度,待曲坯充分发酵,让大曲的酱香味十分明显、形成独特的曲香。

这样繁复的制曲流程,荣和坚持了140多年,每一步都做到心中有数,源头把关酱香品质,才让荣和酱酒成为众多酒友们的首选!

04

陈年大曲 存储长达半年

经过40多天、65℃的高温发酵,大曲的温度降到接近室温时,荣和的酿酒师傅会亲自检查,拆曲验收出房,然后再次入库。

继续储存6个月后,使酒曲的各种酶活力趋于稳定。后续酿酒用到的都是这样的“陈曲”,喝过荣和酱酒的人都说酒香入骨,只用陈年大曲制酒,这就是原因。

 半年过后,高温大曲将会呈现黄、白、黑,三种不同的颜色状态。黑曲发酵过头口感太涩,白曲发酵不够口感过于平淡。荣和的酿酒师深谙此道,只有金黄色具有菊花心的大曲,酱香味上乘,才能配得上荣和酒的酱香气质。

所谓“黄金万两不换大曲三钱”,荣和的制曲标准之严苛,在茅台镇也是屈指可数的,很多酒厂甚至专门打听着,来荣和买酒曲。

陈曲制好后,只待重阳节新酒开酿,与精选的本地红缨子糯高粱,碰撞出新的火花,赋予酱酒全新的生命。

# 荣和坤沙酱酒

一瓶百年传承的酱酒精华,端午制曲是整个酿造流程的重要开端,而实操中的磨砺繁复和各中滋味,也只有酿酒师傅能体会。如此庞大的工程,远比我们概括的关键词更为复杂与艰辛。而一切的成果只在酒坛开封的时候得以检验...

以麦制曲、以曲酿酒

荣和酱酒百年历史

每一个环节的工艺

都诉说着对匠心的坚守


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